internet anneleri sağolsun, kendi adıma çok şey öğrendiğim bir workshop’a katıldım. Beeves Steakhouse’un konuğuyduk ve etin satın alınmasından, pişirme yöntemlerine, tabakta nasıl servis edeceğimize kadar herşeyi konuştuk, bildiğimiz ezberlerin hepsini unuttuk. takipçilerimin ve blogger arkadaşlarımın da ‘bizim kafadan’ anneler olduğunu bildiğimden, sıcağı sıcağına notlarımı toparladım. buyrun efendim;
etler, saklama-satın alma ve pişirme şeklinde 3’e böldüm mevzuyu..
DANA ETİ
et ikiye ayrılır; değerli et (pahalı ettir aynı zamanda) ve değersiz et
değerli et hayvanın (dana) sırt kısmından çıkar, yenebilir tüm etin %30’u kadardır bu miktar sadece.
değersiz et denen et, geri kalan tüm et kısımlarıdır ve bu etlerden yan ürünler elde edilir.
butlar
hayvanın bacak kısımları. kırmızıdır (kıpkırmızı, damarsız) yemesi güçtür, serttir, yağsızdır, tadı yavandır.
bu et saatlerce kaynatılmaya uygundur (4-5saat) veya kuşbaşı yapılır, ya da yine uzun süre fırında pişirilmelidir. haşlamalık et arıyorsan, but alabilirsin.
kaval kemiğinden de et sıyırılarak dana/kuzu incik alınır. bu et de haşlamalıktır, 4-5saat pişmezse yavan olur.
döş
kaburganın üst (kol) kısmıdır. değerli ettir, kıyma için uygundur.
kıyma
yağsız et, lezzetsiz ettir. kıyma için her zaman döşten et istemeli, %30yağlı et, iki kez makinadan çektirilmeli. et her zaman kendi yağıyla kıyma yaptırılmalıdır.
boyun
boyun, gerdan, sinirli ettir, lezzeti yoktur.
sırt
en değerli ve lezzetli kısımlar sırttadır.
13 adet pirzola vardır, ilk 3 ve son 3’ü mümkünse kullanmamalı; ilk 3’ü gerdana denk gelen sinirli etler, son 3 ise yağlı. 3. ve 10. pirzola arası etin kralıdır!
sırttaki etlerden yerine göre; teksas steak, dallas steak, T-bone steak, flanksteak, bonfile pişirilir.
T-bone steak’te T şeklindeki kemiğin bir yanı bonfile diğer yanı kontrfiledir, çok lezzetlidir.
kemiksiz pirzola > dana ise antrikot, bonfile; kuzu ise pirzola denir.
kemikli pirzola> dallas steak
biftek; ismi yanlış kullanılır, doğrusu kontrfiledir.
bonfile;sırtta içe doğru büyüyen tek ettir. %3yağlısı makbuldur, suyunu kaybetmeden pişirilirse lezzeti ok.dir
flank steak; karın boşluğunda özel bir et vardır, çok az pişmeye uygundur, orta pişirmeye bile gelmez, sulu kalmalıdır.
SATIN ALMA- SAKLAMA
toplu tüketim yerlerinde kaliteli et bulmazsın. ızgara et; et kuru dinlenmiş olmalı. bulmak çok zordur. eti taze alıp kendin dinlendirmen en iyisidir.
ülkemizde etlere su basıyorlar ve gramajı artıyor; uygun yöntemle pişirdiğinde ortası pembe olan et kötü değildir; içinden kan çıkan et kötüdür.
ülkemizde salı-perşembe kesim günüdür. kasaptan aldığın et 4-5 günlük ettir. et 28 gün uygun koşulda dinlenirse dinlendirilmiş et diyebiliriz.
taze eti buzluğa koyma, et %30 azalır, suyunu kaybeder. sıvıyı kaybettiğinde; et ölür, tadı gider, ıslak ette ise enzimler yaşamaya devaö eder.
çok az pişmiş et zararlı olabilir.
ama taze ve çok az pişmiş et, en zararlıdır.
kuru dinlendirmede böyle bir sorun yoktur, güvenilirdir.
kuru dinlendirme nedir; et %80 nemlidir. eğer et 28 gün boyunca aynı nem oranında ortamda dokunulmadan bekletirlirse, içindeki bakteriler enzimler çalışır, su kaybı olmaz, et yumuşar ve lezzetli olur.
çocuğa kuzu değil dana eti tercih etmeli. dana eti %70 sindirilir. yağlı etin üzerinde yağ vardır fakat genel kanının aksine vücutta yağ yapmaz. çocuk için yumuşak olduğundan bonfile tercih edilebilir.
eti seçerken; kıpkırmızı olmasın. içinde kılcal damarlar olsun, ince bayaz yağlar olsun. pişmesi sağlar, et suyunu kaybetmez, lezzetli ve yumuşak olur.
pişirmeden tüketilen etler; asılarak kurutulduğunda prosciutto, şarapta bekletildiğinde carpaccio, tütsülenerek bekletildiğinde kuru et diyoruz.
*hormon mevzu: tüm dünyada hayvanlara 3 çeşit hormon verilir, yasaldır. büyük baş hayvanlara ostrojen ve growth (büyüme) hormonu verilir. bilinçli üretici hayvanı zaten 1 yıl sonra keser, ülkemizde verilen hormonun tarihi takip edilmez, bu yüzden yasaklanmıştır. normali 1000$ olan hormonların bizde 100$ olan kalitesizleri, bilinçsizce kullanılıyor.
ETİ MARİNE ETMEK
ıslak dinlendirmeye marine etmek diyoruz.(kuru dinlendirmeyi evde yapamayız)
dinlenme en az 8 en çok 18 saat olmalı. marineye ne uygun içerik; zeytinyağı, süt ve kremadır.
tuz eti sertleştirmez. ancak marine için kullanıldığında erimez, onun yerine soya sosu kullanılırsa sıvılar ete işler
limon tat bozar, soda eti çürütür. soğan kullanılabilir. her zaman taze otlar tercih edilmeli; kekik, biberiye, karabiber gibi. hepsinde ayar önemli, tatlar etin önüne geçmemeli.
hazırlanan sıvı karışım etin üstünü tamamen kapatmalı, üzeri kapatılıp dolapta bekletilmeli. çıkarıldığında sıvıyı döküyorsun, kullanılmaz.
eti dövme, çok fazla baharat ekleme.
KÖFTE
her zaman kırmızı soğan tercih et. rondoda çektikten sonra bir tülbentten soğanın suyunu süz, hatta bir kez yıka( acılığı gitsin) bir daha sık. etin %10’u kadar ekmek kullan(ıslatmadan) kimyon, kekik köfteye en çok yakışan baharatlardır, yumurta kullanma.
PİŞİRME
steak
eti buzdolabından çıkar, 1 saat oda ısısında beklet. asla teflon kullanma, ideali döküm tava. tavayı yağlama, ateşi açtıktan sonra 400C kadar ısınmasını bekle; nedir, elini tavanın üzerinde tutup 5’e kadar sayabiliyorsan..
eti yağla, ama zeytinyağı ile değil. marine için z.yağı ok, ama tavaya koymadan önce örneğin ayçiçek yağı kullan. tava kızdıktan sonra eti koy, 1,5dakika kadar bekle, parmağınla yumuşaklık kontrolü yap, çevir. birer kez daha yap, toplamda 4 kerede et pişti. eti çevirirken ızgaranın izlerine göre x şekilleri verebilirsin.
bu 3-4 dakika içinde hala sana az pişmiş geliyorsa ve ortasını pembe istemiyorsan (ki aslında makbulu budur) çok az fırına koyabilirsin, tavada devam edersen et kurur.
köfte; köfte ve hamburger gibi etler, kısık ateşte sık çevrilerek pişer.
T-bone; az orta pişmeli.
bonfile; yağsızdır, çok pişebilir
dana pirzola+antrikot; orta-orta iyi ok.dir
SERVİS
tabak ılık olsun. tabağını kullandığın ocağın yanında bekletebilirsin. eti tabağa koyup 2-3 dakika beklemeli, et kendini toparlar. soğuk tabağa koyup hemen servis yaparsan su salar, lezzet kaybeder. mümkünse porselen yerine tahtada sunabilirsin, idealdir.
bu etkinlikle ilgili çektiğim tüm fotoğraflar için buraya bakabilirsiniz.
hazır sayfama girmişken, facebook’dan da takibe alabilirsiniz :-)
Beeves Steak’e ve #internetanneleri’ne bir kez daha teşekkürler!
BEEVES STEAKHOUSE
