Hayatta sütten benim kadar çekmiş başka birini daha tanımıyorum! Daha büyük dertler olmasın ama yıllar yılı tüm hayatımı etkileyen ‘laktoz intoleransı’ ve ‘gluten hassasiyeti’ beni bu konuda her gün ama her gün bıkmadan araştırmaya itiyor. En büyük gerginliğim ise genetik miras olan bu tarz intoleransların, oğluma da geçip geçmeyecek olması. Uht süt mü, pastorize süt mü, bitmek bilmeyen soruların içinden çıkabilmek için en iyisi bir yerden başlamak;

#sütgerçekleri

Sütlü Kahvaltılar başlığı altında düzenlenen bir davete katıldım. Diyetisyen Selahattin Dönmez, eğitimi hakkında bizi bilgilendirdikten sonra ‘süt ve bal konusunda’ çok sayıda araştırma yaptığını ve sosyal medyada da #sütgerçekleri etiketi ile takip edebileceğiniz gibi,  tüm sorularımızı yanıtlayacağını belirtti. O henüz konuşmasına başlayamadan sorularımız yağmaya başladı tahmin edersiniz ki. Dediğim gibi bu konuda aşırı duyarlı olduğum için konuşmayı kaydettim ve ‘hasta’ taraf olarak konuya baya hakim olduğumu fark ettim.

Bu çok geniş kapsamlı süt konusunda kafa karıştıran ısıl işlem, pastorize, uht gibi başlıkları aktarmak isterim. Buradan sonra aktaracaklarım tamamen uzmanların ağzından birebir aktarımdır.

Süt nasıl saklanır?

Günümüz teknolojisinde süt 2 türlü işlem görür. Sütün sağlıkla tüketilebilmesi için ısıl işlem görmesi şarttır.

Pastorizasyon

Bu yöntemde süt 14-16 saniyede, 72-80 C arasında ısıtılır ve sonra +4 C’de saklanır. Bu yöntem ile steril hale gelen süte ‘pastorize süt’ diyoruz. Yöntem esnasında zararlı olabilecek bakteri ve mikropların %95’i ölür. Yararlı bakterilerin %5’inin ise ‘uyuması’ sağlanır. Süt bu haliyle buzdolabında 4-5 gün saklanabilir. Açıldığında ise 2-3 gün içinde tüketilmelidir. Ancak ve ancak; buzdolabınızın derecesi, kaç kez açıp kapadığınız, sütü çıkardığınızda ne kadar dışarıda tuttuğunuz gibi küçücük ayrıntılar bile sütte ısı değişimine ve o uyuyan %5’lik bakterinin ısıyla harekete geçmesini etkiler.

UHT yöntemi 

Ultra-high temperature processing veya ultra-heat treatment kelime açılımı karşılığıdır. Çok kısa sürede (4-6 saniye kadar) süt 135 -1 50 C’ye kadar ısıtılır. Ve hızlıca oda sıcaklığına soğutulur. Mikroplar tamamen yok olurken, besin değeri olduğu gibi korunur. UHT sütler özel steril ambalajlarda dış etkenlerden korunur ve bu şekilde uzun ömürlü olurlar. 6 katmanlı özel ambalajlar içinde korunan süt, açılmadığı taktirde oda ısısında 4 ay dayanır.

UHT işlemi sayseinde süt ‘katkı maddesi eklenmeden’ ve ‘besin değeri en yüksek derecede korunarak’ saklanır.

Benim en merak ettiğim 3 soru ve cevapları:

– Süt ambalajındaki alüminyum folyo, zarar vermez mi?

Bana verilen cevap : Ambalajdaki alüminyum süte kesinlikle temas etmez, ara katmandadır, sütün ışık ve ısı almaması için bariyer görevi görür.

– UHT laktozsuz sütten yoğurt yapıyorum. Ben gerçekten yoğurt mu yiyorum?

Bana verilen cevap : Evet, laktozsuz sütten yapılan yoğurdun normal sütle yapılan yoğurttan, besin değeri olarak hiç bir eksiği yoktur.

– UHT yöntemi, sütteki probiotikleri öldürmüyor mu? Yani faydalı bakteriler de yok olmuyor mu?

Hayır, çünkü sütte probiyotik madde bulunmaz. Probiyorik bakteriler yoğurt, peynir, kefir gibi fermente olmuş süt ürünlerinde bulunur. Çiğ sütün kendisi de probiyotik özellik taşımaz.